飲食店の経営で避けたいのが、お客様が一人もいない「ノーゲス(ノーゲスト)」状態になること。
お客様がいない、つまり利益がひとつも上がらないということは、経営している時間がまるまる赤字です。

 

ノーゲスが問題となるのは、飲食店の売り上げに響くという点だけではありません。
たとえばアルバイトなど従業員のモチベーション低下など、デメリットの幅が広いです。

 

「今日は運が悪かった」というだけなら、ノーゲスについて悩むほどではないでしょう。
一方で、ノーゲス状態がよく起こるのであれば、改善すべき点があるはずです。

 

この記事では、ノーゲスによって引き起こされる問題やリスク、改善策を詳しくご紹介します。

 

ノーゲスとは？赤字を加速させる大きなリスク

「ノーゲス」とは「ノーゲスト(No Guest)」の略称です。
その名の通り、お客様が一人も来店していない状態であり、飲食業界では「台風の影響で今日のランチはノーゲスだった」というように使います。

 

顧客の来店がなくノーゲスになる、ということは、収益がまったく上がっていないということ。
その一方で飲食店には、お店を開けているだけでかかる固定費があります。

 

ノーゲス状態で赤字になる理由とは？

ノーゲス状態の営業では、固定費ばかりが発生します。

 

・家賃
・人件費
・水道光熱費
・リース料

 

さらに、用意しておいた食料も提供することがなければ腐り、無駄になってしまいます。
お客様が来ないからと言って食材調達費がゼロというわけではありません。

 

ノーゲスはバイトのモチベダウンの原因になる

いそがしすぎるのも負担ですが、ノーゲスで仕事のやりがいがない状況も、アルバイトにとってモチベーションダウンの原因になります。

 

「バイトがつまらない」となると、「もっと楽しいバイトはないかな」という考えが巡るのが自然です。
アルバイトの採用や教育にもコストがかかるため、長くしっかり働いてくれる人がいるほど費用をおさえられます。

 

アルバイトが楽しく学び、経験が得られる環境を提供するためには、ノーゲス状態は避けたいものです。

 

【飲食店】ノーゲスになる原因は？

ノーゲスが起こる原因が天候によるものなど、偶然であればそこまで悩む必要はないかもしれません。
しかし、時間帯によるものや、慢性的に起こるものであれば、根本的な部分に問題が潜んでいる可能性が高いです。

 

ノーゲスの原因①：店舗の認知度が低い

特に開業したばかりの飲食店にとって、最初の壁となるのが認知度を上げること。

 

いままでの飲食店は、とにかく地域の人たちに知ってもらい、目立ち、足を止めてもらうことが大切でした。

 

・看板が目立っている
・店頭でチラシや割引券を配っている
・口コミで顧客を増やす

 

このような商法は今でも有効ですが、これだけでは力不足です。

 

現在は、多くの人が自分のスマホで事前に飲食店を調べ、目的地を先に決めてから行動します。
だからこそ、うまく認知度さえ上げられたら、遠くからでも顧客を呼ぶことが可能です。

 

反対に、認知度がない店舗は競争にどんどん負けていくのが、現代の飲食業界と言えるでしょう。

 

ノーゲスの原因②：口コミが悪い

現代では、多くの人が来店前にインターネット上の口コミをチェックします。
評価基準になるのは、料理の腕前だけではありません。
・店員の態度が悪かった
・ゴキブリがいた
・皿が汚れていた

 

このような口コミは、顧客からの印象をかなり下げます。

 

世の中にはたくさんの飲食店があるなかで、選ばれるお店になるためには、ネット上の印象管理がとても大切です。

 

ノーゲスの原因③：立地が優れていない

飲食店はたとえどれだけおいしくても、立地が悪いと人を呼び込みにくいのが事実です。
また、近隣に競合店がある場合にも、ノーゲスの原因になります。

 

・人目につきにくい
・近所に人気店ができた
・有名チェーンがある
・同業の新店が開いた
・商業施設がなくなった

 

立地の良さとは案外、さまざまな原因で変化するものです。
理想的ではなくなったときには、その場に居座るだけでなく前向きな移転も検討してみましょう。

 

【飲食店】ノーゲスの対策案を紹介

ここからはノーゲスの対策案を具体的に練っていきましょう。

 

ノーゲス対策案①：原因と向き合う

ノーゲスを改善するためには、原因を見極めた上で対策を練る必要があります。

 

・ノーゲスになる時間帯はいつなのか
・季節や気候による変動はあるか
・営業時間は記載できているか
・メニューや値段は的確に掲載しているか
・口コミに不満がたまっていないか

 

ノーゲスになるタイミングに傾向がある場合、対策はしやすいかもしれません。

 

一方で、SNSやグーグルマップ、食べログなどの検索への対策をおろそかにしているのなら、見直す部分は多いでしょう。
また、顧客は口コミをよく読んでいるため、マイナスなコメントへも感情的にならず、大人の対応を心がけ、誠意をもって改善をはかるのがおすすめです。

 

ノーゲス対策②：検索で見つかりやすい工夫をする

現代は、なにも検索せずに飲食店へふらっと入る、というのが珍しい時代になりました。

 

・Google Map
・Instagram
・TikTok

 

特にこれらの媒体はうまく活用することは、認知度アップに必要不可欠です。

 

情報を登録して終わり、ではなく、継続的に発信をしていきましょう。
また、魅力を伝えるためには料理の写真だけでは不十分です。

 

・期間限定品の紹介
・調理風景
・スタッフのおすすめ
・写真映えメニュー
・割引やクーポン

 

必要な情報を見極めながら、親しみを感じてもらいやすい投稿を心がけてみてください。

 

ノーゲス対策③：メニューを改善する

インターネット上に正しく情報をのせ、最大限に魅力的な投稿をしているのにノーゲスが続くなら、もっと根本的な部分に問題があるのかもしれません。

 

・ターゲット層への需要のズレ
・商品数が多すぎる
・価格設定が正しくない
・季節感がない
・看板商品がない

 

よくばりすぎて品数が多すぎたり、どこにでもある無難なメニューばかりを用意しているなら、見直すべきかもしれません。
ノーゲス状態になる、ということは、人の目をひくメニューがないという可能性が高いです。

 

【飲食店】ノーゲスが解決しない？経営そのものを見直そう

ノーゲス状態から人気店へとレベルアップするのは、簡単なことではありません。
どうしてもうまくいかないなら、経営方針そのものがニーズと逆方向を向いている可能性があります。

 

損益分岐点を把握し、最低いくらの利益が出れば黒字でまわしていけるのかをしっかり計算しましょう。
数字から目を逸らしていると赤字ばかりが膨らみ、後戻りできない状態になることも。

 

戦略的な閉店ははやめに視野に入れ、滞納などで周りに迷惑をかける前にきれいに次のステップへと進みましょう。

 

【まとめ】ノーゲスが続くのは大リスク！経営方針から見直そう

ノーゲスがよく起こるというのであれば、解決しなくては赤字が大きくなるばかりです。
家賃や水道光熱費を滞納しながら経営を続けているのであればなおさら、いさぎよく店じまいを検討すべきときかもしれません。

 

閉店にもお金がかかりますが、居抜き売却であれば最後に大きな黒字を作って退去できることも。
居抜き売却ができるかどうかは大家さんの意向にもよりますが、プロであれば納得させられることも多いです。

 

弊社では居抜き物件買い取り専門業者として、大家さんへの交渉も代行させていただくことができます。お気軽にご相談ください。