飲食店は資金繰りがうまくいかなくなり、黒字倒産をするケースが珍しくありません。
黒字倒産が起こるおもな理由は、利益が出費のタイミングに間に合わない、つまりキャッシュフローがうまく回っていないことです。

たとえその月に経営がうまくいったとしても、月末の水道光熱費の支払い日にお金が手元にないと、経営がとどこおります。

飲食店の経営には、仕入れのほかに人件費や予期せぬ修理代、さらには最近の物価高騰により仕入れ費用がかさみ、「利益が出費に追いつかない」と語るオーナーが多いです。

この記事では、飲食店の厳しい資金繰りの改善策を、具体的にご紹介します。
資金管理のチェックポイントをおさえ、改善につとめてみてください。

飲食店の資金繰りはなぜ厳しくなる？

現代の飲食店は、クレジットカードを導入するのが一般的です。
だからこそ、売り上げが出たその日に現金が手元に残らず、資金繰りが厳しくなるというケースが珍しくありません。

利益が出たからといって、現金が手元に残るとは限らないので、資金繰りは視える化しておくのが大前提の時代と言えるでしょう。

飲食店の厳しい資金繰り改善策を紹介！

飲食店のキャッシュフローの雲行きが怪しくなっているなら、完全にショートしてしまう前に資金繰りを見直すことが重要です。
資金繰りを見直す、とはつまり、出費と収入の管理をしっかりしなおすということ。

具体的には、下記のようなポイントをおさえていきます。

飲食店の資金繰り改善策①：固定費を見直す

まずは毎月必ず出費となる、固定費を見直しましょう。
たとえば、下記のような点を確認しましょう。

▼家賃
家賃が売上の10％を上回る場合、資金繰りが厳しくなる傾向があるとされています。
たとえば立地が良いことは大切ですが、集客や売り上げとのバランスを改めて見直してみましょう。
立地が良くても、ターゲット層の集客に適しているのか、売り上げに対して家賃を払う価値があるのかをチェックします。

▼光熱費
水道、ガス、電気など、それぞれに無駄がないか確認しましょう。
飲食店にとって光熱費は高額になりやすい部分ですが、だからこそ利益を圧迫しないよう、可能な限り設定を最適化する必要があります。
省エネ対策をするほか、エアコン設定の確認、暖房機器の使用方法の見直し、さらには電気会社やガス会社の再検討もしてみることで、大きな違いが生まれるかもしれません。

▼人件費
人員の配置は効率的になっているのか、シフトの組み方は正しいのか、よく考えてみましょう。
とはいえ人員を削りすぎた結果、お店がまわらず顧客満足度が下がってしまうのは本末転倒です。
あくまで最適である、ということが重要であり、必要であれば人員の教育も検討しましょう。

▼広告費
ネットやSNS、看板など、広告を出している場合には改めて、広告費や広告内容、広告の集客対象などを確認してみましょう。
広告はなんとなく出し続けていても、効果が出るとは限りません。
集客したい対象にしっかりリーチできているのか、いまの広告内容が最適なのか、広告費に対して効果はでているのかなど、改めて確認してみましょう。

飲食店の資金繰り改善策②：売上の変動を把握する

多くの光熱費や人件費の支払いが、月末に集中します。
支払い時に現金が手元に残らなければ、資金繰りが厳しくなりますね。

具体的には、日ごとに取引内容や入出金額、残高を記載していく方法です。
数字から目を背けるのではなく、支払い日までにいくらの収益が手元に残るのかを具体的にしていきます。

たとえば、資金繰り表は作成しているでしょうか？
月ごとの収益と出費を見るだけでなく、日ごとに収益と出費、結果的な残高を確認することで、本当にこのまま経営を続けても赤字にならないのかを冷静に判断できます。

飲食店の資金繰り改善策③：仕入れコストを最適化する

飲食店にはかならず、仕入れにコストがかかります。

「どうしてもこのメニューをつかっていきたい」
「取引先を1つに絞って管理を簡単にしたい」
「原価率は高いけどこのメニューはやめたくない」

このような思い入れや考え方のクセが、必要のないコストを生み出していることもあるでしょう。
具体的な対策としては、下記があげられます。

・発注量が適切かどうかを確認する
・売れていないメニューは思い切って変えてみる
・原価率を調整できる部分を見つける
・取引先を複数持って交渉をする
・食材ロスが出ないよう工夫をほどこす

食材ロスはどうしても出てしまうものだから、と諦めず、「どうすれば食材ロスを減らしながら、お客様満足度をアップできるか」を考えてみましょう。

たとえば、閉店時間の1時間前から思い切って値下げをするメニューを作るほか、余った食材を小分けのお惣菜として売るなど、できることはたくさんあるはずです。

利益ばかり考えてない？飲食店にとって大切なのは、資金のその先

飲食店が経営難におちいってしまった際の経営者は、利益のことばかりを考えてしまうこともあるでしょう。

しかし、飲食店にとってもっとも大切なのは、料理を食べに足を運んでくれるお客様ではないでしょうか。
「これなら利益が多く残るか」「どうすればもっと稼げるか」と、自分たちの利益ばかりを考え始めてしまうと、良いアイディアも出てこなくなります。

資金繰りがうまくいっていない根本的な原因は、お客様が満足しておらず、想定通りの利益が出てこなかったことかもしれません。
資金繰りより前に、経営の方向性も見直してみる機会にするのも良いのではないでしょうか。

飲食店の資金繰りが厳しい！最終手段は？

資金繰りがどうしても厳しく、赤字になってしまう日が近いと感じるときには、出口戦略としての「居抜き売却」も検討してみましょう。

居抜き売却とは、店内の内装や設備を造作物としてそのまま残し、造作物を使いたいと言う次のテナント利用希望者へ売ることです。

▼居抜き売却の魅力とは？
・造作物の撤去工事にかかる費用がおさえられる
・退店前の最後の黒字を作れる可能性がある
・買い手からの需要が高く売却しやすい

閉店にもお金がかかるので、赤字になってからお店を畳もうと考えるのでは遅いです。
特に費用がかかるのは内装の撤去工事で、小さな店舗でも数十万円〜数百万円かかることがほとんど。

撤去工事にかかる費用をまるまるおさえられるのが、居抜き売却です。

居抜き売却について、詳しくは別記事でご紹介しています。

【退去前必見】飲食店は居抜き売却をすべきって本当？理由とポイントを紹介

【まとめ】飲食店の資金繰りが改善しない！赤字の前に居抜き売却も。

飲食店の資金繰りは、はやく手を打てば改善できることがあります。
しかし、手を打つのが遅くなってしまった場合、資金繰りが回復する前に経営状態が傾き、赤字経営がスタートしてしまうということも。

飲食店の資金繰りが改善しないのであれば一度、戦略的な撤退を検討してみるのも視野にいれてみましょう。
閉店は必ずしも赤字になるとは限らず、居抜き売却は撤退する経営者にとって黒字をつくるためのとても有効な手段です。

弊社では、居抜き物件としての査定を無料でおこなっております。

「自分の物件が居抜き売却ができるかどうかがわからない」
「もし居抜き物件として売却したらいくらになるか知りたい」
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このようなご相談も多くいただいております。
居抜き売却に興味があるかたは、お気軽にご相談ください！

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