全国に数多くある飲食店、閉店を決める理由は様々ですが、撤退時に余計なお金をかけたくないのは、誰もが共通することでしょう。一口に閉店といっても、そこには色々な選択肢があります。賢い閉店方法を選び、なるべく多くの資産を未来に残しましょう。

 

店舗をそのまま残すか、空っぽにして撤退するか

撤退には、大きく分けて2つの方法があります。まず一つ目は、店内の厨房器具や、テーブル・イス、壁や床などをそのまま残す方法。二つ目は、店内を全て空っぽにして、何もない状態で撤退する方法です。

 

一つ目には、「居抜き買い取り」「業務委託」「事業譲渡」「業態転換」が当てはまり、二つ目には、「解約」が当てはまります。ごく一般的な、貸主に解約を告知して、各種手続き後、撤退という流れは「解約」に当てはまります。なぜ解約以外の方法があるのかを、一つひとつ詳しく説明していきます。

 

 

1.店舗を居抜き物件として売却する

通常、店舗の賃貸借契約書には「解約時には現状回復（スケルトン）をする」ことが盛り込まれていることがほとんどです。現状回復とは、契約時の状態に戻すことを指しますが、店舗を借りるときにはコンクリートむき出しの状態で、室内に物は何もない（スケルトン）というのが一般的だと思います。

 

スケルトン工事には当然お金がかかりますし、工事の手配も自分で行わなければなりません。スケルトン工事の費用は、カフェ業態で約5万円/坪、焼肉屋業態で約7万円/坪が相場と言われていますので、ごく一般的な20坪のカフェの場合で約100万円がかかります。

 

また、工事後から解約日までは当然営業は出来ません。キャッシュは入らず、家賃だけが毎月掛かっていきます。

 

そこで店内の厨房機器や内装を残し、次の人にそのまま引き継ぐという居抜き売却が誕生しました。居抜き売却であれば、スケルトン工事費もかからず、その間の空家賃も発生しません。また、退去ギリギリまで営業できることもメリットで、少しでも費用のかからない撤退をお考えであれば、居抜き買い取りをオススメします。

 

 

店舗の居抜き買い取りのメリット 

・現状回復（スケルトン）工事費がかからない

・空家賃が抑えられる

・退去日ギリギリまで営業ができる

・売却益が得られる

 

 

店舗の居抜き買い取りの注意点

・居抜きには、貸主の許可が必要

・一度結んだ契約書の撤回をしてもらうには、専門家でないと難しい

・買い取り希望者が現れるまでに、日数がかかることがある

（上記はすべて弊社であれば代行できます）

 

 

2.業務委託する

居抜き売却以外では、業務委託という方法もあります。お店の管理や運営を、外部の業者に任せます。売上の低迷による撤退というよりも、他の事業が忙しく身を軽くしたい状況などでは、撤退よりも業務委託を選択されることもあります。

 

業務全体を委託する以外にも、店長や料理長、スタッフを外部から派遣するなど、一部を委託することもできます。また、必要に応じてメニューや価格、マニュアルを見直し、収益化・オペレーションの改善を行うことで、収益の安定化、コスト削減を目指します。

 

しかし業務委託は、長期的な視点での改善を行うため、中途解約が難しく、収益が悪化してもすぐに解約できないこともあります。また、既存の方向性とは全く違う運営をされても、中々意見をしづらい側面もあります。そのため、契約内容には注意する必要があります。

 

 

業務委託のメリット

・飲食店専門のプロのノウハウを得られる

・飲食店のオーナーは、他の業務に集中出来る

 

 

業務委託の注意点

・収益の悪化や、想像と違う運営をされても、中途解約が難しい

・既存スタッフの混乱

 

 

3.事業譲渡をする

事業譲渡とは、事業を新しいオーナーに売却することです。これは居抜き売却に加え、既存スタッフや、メニュー内容、経営ノウハウまでも含み譲渡します。

 

しかしこれには、新しいオーナーの意向次第で、店名やコンセプトが変更されることがあり、今までの評判とは全く変わってしまう可能性が考えられます。信頼できるオーナーを探すことも難しく、変えてもいい部分、変えて欲しくない部分を事前にしっかりと話し合うことが必要です。

 

しかし、収益化が安定していないお店の場合、新しく引き継ぐオーナーも改善していきたいのが当然です。あまりにも契約で縛ってしまうと、オーナーが見つからないこともあります。また、すぐに条件に合ったオーナーが見つかるわけではないので、その間の営業コストは発生し続けてしまいます。

 

 

事業譲渡のメリット

・既存のスタッフも引き継げる

・お店をなくさずに継続できる

 

 

事業譲渡の注意点

・新しいオーナーがすぐに見つかるわけではない

・今までとは全く違う経営となる可能性がある

 

 

4.業態転換をする

業態転換とは、例えば今までお寿司屋さんだったお店を居酒屋に変えて経営していく…といったことです。

 

業態転換をするべき店舗は、課題が明確で、業態を変更さえすれば課題の克服が期待できるお店です。近隣に同じ業態の競合店がオープンし、価格帯で負けてしまいお客さんが減ってしまった場合など、違った業態に変更することで、客足が回復出来る可能性があります。

 

また、立ち飲み屋だったお店に椅子を設置し、通常の居酒屋として運営する…といったことも考えられます。

 

しかし、これらは資金に余裕がないと難しいと言えます。運営資金が全くなくなった状態では、業態を変更する体力が残っておらず、また客足が回復する保証もないため、余計に状況が悪化してしまい、迷走してしまう可能性も考えられます。

 

 

業態転換のメリット

・課題が明確な場合、運営状況を改善出来る可能性がある

 

 

業態転換の注意点

・資金力に余裕がないと厳しい

・状況はより悪化する場合がある

・既存のお客さんが混乱する

 

 

5.解約する

最後に、貸主に解約通知を出し、期限内に撤退工事を終わらせて、解約する場合です。一般的に、賃貸借契約ではこの解約が想定されていて、それを元に契約を結んでいますので、貸主とのトラブルも少なく撤退が可能です。

 

しかし、通常の解約には多くのデメリットがあるのも事実です。

 

居抜き売却の項目でも申し上げたとおり、撤退工事には100万円を超える多額の費用がかかります。また、解約には半年前の告知が必要だったり、空家賃が発生します。そのため、解約をするのであれば、デメリットの少ない居抜き売却をオススメしております。

 

 

通常解約のメリット

・契約内容どおりの解約のため、貸主とのトラブルが少ない

 

 

通常解約の注意点

・解約には多額の費用と労力がかかる

・閉店を思い立ったからといって、すぐに解約出来るわけではない

 

 

まとめ

飲食店の閉店には、以上のような方法が考えられます。

 

共通するのは、閉店を考えたら、まずは自分の物件の契約書を確認することが大事です。契約書には、解約時の約束事が記載されていますので、後々になって契約書記載事項について知らなかった、なんてことがないように気をつけましょう。

 

委託や譲渡、業態転換は、資金力に余裕がある場合には有効なこともありますが、立て直しには長期的な視点と、経営ノウハウ、多大な労力がかかります。また、通常解約はお金の損失が大きくオススメは出来ません。

 

そこで、負担の少ない居抜き売却で、次のお店を開く資金にするなど、未来に繋げる撤退がオススメです。